Desbloqueando recuerdos del sushi aragones…

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la Ribera.

No recuerdo cuentos años han pasado ya. Tres, quizás cuatro… desde que un compañero de la Asociación de cocineros de Aragón, me llamara para contarme algo muy chulo. El compañero en cuestión se llama Kike Micolau. Chef ahora de su restaurante OAK, en Valderrobres. Y la propuesta era esta… montar una food truck de comida asiática pero con sabor aragonés.

El me contó, que iba a preparar unos fideos asiáticos con alimentos de Aragón, y que compartiríamos furgoneta, el en la mitad y yo en la otra mitad, ofreciendo en nuestra food truck un combo genial de fusión aragonesa y asiática.

La cosa no pintaba nada mal.

Fui a casa a contar la propuesta a mi familia, la flaca que no es muy decidida y siempre le encuentra los pelos a las calaveras empezó con mala cara, pero luego la cosa fue cambiando.

Empezó a pensar que pintaba bien el plan, y la parte económica era importante, pero la experiencia de la furgoneta, el sushi, el fin de semana de escapada en Beceite, la aventura… termino por convencerla y contestamos al día siguiente con un sí.

Había que planificar unas recetas que fueran factibles para vender allí y poderlas manipulas cumpliendo al 100% las medidas higiénico sanitarias. Cosa que en la furgo cumplimos pero no veáis lo difícil que se hace eso en un festival de pop/rock/indie con la peña sudorosa y un calor infernal….

Paso uno, buscar vehículo refrigerado para el transporte y mantenimiento del género. Conseguido, merchandising de todos los alimentos de Aragón con los que íbamos a cocinar, la ayuda de los patrocinadores, proveedores y colaboradores de la Asociación de cocineros como brazal, ternasco de Aragón igp, carne de cerdo de Teruel, Pollo de granja de Monegros y el propio departamento de Aragón Alimentos fue importantísimo. La furgoneta iba cargada de roll ups, cartelería, trípticos… Molaba un montón.

Paso dos, preparar unas buenas y atractivas recetas que gustaran a la gente y que todas incluyan los buques insignia de las tres provincias aragonesas.

A partir de aquí comienza una retahíla de nombres raros que estaría genial que os sonaran ya, eso significaría que estáis puestos en la cultura gastro japo.

Para comenzar, representando a Huesca hicimos un Uramakisushi de arroz brazal Guadiamar, pollo deshuesado de los Monegros, pimientos rojos de la huerta ribereña, tomate de pera de Boquiñeni, cebolla seca de Pradilla de Ebro, Vino blanco de la D.O Campo de Borja, Albahaca de los balcones oscenses y salsa de soja fermentada de lo más profundo del Japón.

Que es eso del Uramaki?

Es una técnica de enrollado de sushi en la que el alga nori está por dentro, abrazando al relleno. Dejando el arroz en la parte exterior, lo que da mucho juego a la hora de decorar la pieza.

Estas piezas no son muy puristas en la cultura japonesa, y fueron popularizadas por los norteamericanos que regresaron a los estados unidos con los conocimientos básicos del sushi tras la segunda guerra mundial. De hecho, se les suele llamar California roll, por la gran popularidad de esta comida en ese estado gringo. Más adelante, estas piezas fueron usadas en el Perú de la época Fujimori, los ingredientes tradicionales de la increíble despensa peruana fueron adaptados a las costumbres culinarias japonesas de las familias que llegaron hasta allí. Ya lo he contado algunas veces, pero a esa fusión gastronómica de dos mundos tan distintos se le llamo cocina nikkei. De esta misma forma se llamaron a los mestizos peruanos y japoneses. Y esa forma de cocinar fue la más popular en los hogares peruanos en las que chocaron y convivieron las dos culturas.

Entonces que hice…. Primero un guiso de pollo tradicional chilindrón, con su sofrito de pimientos, ajo, aceite, cebolla y el tomate guisado en este sofrito que cargaba con la tarea previa de haber frito el pollo en la misma olla. El pollo se guiso hasta la máxima potencia, lo desmigue, lo ligue… y zas! Ya tenía el relleno. Pero además una chiffonada de hojas de albahaca fresca perfumaba el guiso… parte de la salsa fue potenciada con salsa de soja oscura y potente dando sabor y carácter japonés al Uramaki. Para decorar, además de la salsa del guiso con soja, unas semillas de sésamo bicolor, una mahonesa de salsa chilindrón… vamos, un festival como el que se estaba montando en el escenario principal del evento.

Sigo con el segundo bocado, este un poco más sencillo y sí que más purista en la base pero completamente versionado y fusionado al final. Hicimos un Niguiri sushi.

Esta pieza tradicional es la base del sushi. Es una nuez de arroz blanco cocido de forma tradicional y aliñado con un shari, que es un almíbar de vinagre de arroz con azúcar y sal en proporción exacta como mandan los cánones.

Sobre esta bola elíptica de arroz aliñado se coloca el pescado. Pero este sushi no estaba hecho con pescado, aunque en Aragón tenemos un buen esturión que hubiera estado genial y una maravillosa trucha salvaje del rio cinca. Pero me lie la manta a la cabeza y siguiendo alguna receta que ya había visto en libros y bicheando páginas de maestros sushi. Elegí la carne infiltrada del secreto de cerdo de Teruel. Corte laminas finas de esta carne que marine en una salsa teriyaki. La carne estuvo marinándose durante dos días, hasta que los filetes de carne estaban completamente impregnados de la salsa. Esta salsa está hecha partiendo de una base de salsa de soja, por lo que además de marinarse ya estaba casi curada por el alto contenido salino de la soja. Vamos que prácticamente ya lo podíamos comer así marinado. Pero ahí entraba mi hijo Izan y su soplete…. Colocábamos las nueces de arroz sobre una piedra de pizarra, con la lámina de secreto marinado encima, y con el fuego a tope del soplete caramelizábamos la parte superior de la carne que embadurnábamos de un poquito más de la salsa. Cada vez que Izan, Leticia que fue nuestra ayudante y jefa de barra del evento o yo mismo flameábamos la pizarra con la tanda de Niguiri la gente se volvía cuando sentía el fuego y las llamaradas. Este postureo, que además fue muy necesario, fue una increíble técnica de marketing…

Para terminar, decidimos hacer un Futomakisushi de pierna de ternasco de Aragón asado con setas y vino tinto.

Además un cordón de crema de queso de la sierra de Albarracín fluía entre los hilos de carne desmechada de la pierna de tan cotizado animalillo aragonés. Esta vez y en diferencia al Uramaki anterior, el alga va por fuera, abrazando el arroz que envuelve el relleno.

Las setas saltedas y aromatizadas con soja y la salsa del guiso del ternasco asado adornaban y coronaban la pieza.

La gente se agolpaba contra los lomos de la foodtruck, ansiosos por comprar los tiquets que más tarde cambiarían por las raciones de sushi aragonés.

El tío Víctor Aznar, controlaba desde fuera de la furgoneta que toda la fila fluyera como debe de ser, para eso tiene disciplina militar y es un tío serio y cojonudo de la cabeza a los pies. Mi flaca, ya tenía bastante con cuidar de la pequeña cachorrilla, Alizia, era poco más que un bebe, pero bailaba a ritmos extraños que salían de las guitarras de esos músicos que mezclaban idiomas y que recordaban a los incrédulos que en Aragón tenemos nuestro idioma, que no está muerto y que es rico gracias a las mezclas de la misma forma que nuestro sushi.

Pero a los mandos, un jovencísimo Izan, que hizo que me saliera el orgullo a borbotones cuando manejaba como un lince los tiquets, servía raciones y despachaba a gusto el calor del soplete. Supongo que el delito de que mi hijo me ayudara ya ha prescrito. Pero estar hombro con hombro con Leticia y el en esa aventura fue algo que no olvidaremos nunca.

Vendimos mucho… pues si…

Salieron las cuentas como debían… pues yo que se…

Pero el dinero solo es un vil metal. Y lo gastas y se acaba, los recuerdos se quedaran en mi mente siempre.

La idea de escribir sobre esto ha sido de él, que ha hecho que se desbloqueara el recuerdo.

Mañana aun con todo, igual le cae un rapapolvo si no saca las notas como debería… maldita adolescencia.

Quiero deciros que el próximo sábado día 19 de Julio, en las piscinas municipales de Luceni. Voy a estar dando un taller de sushi de nivel iniciación. Las plazas están muy limitadas a 20 pax. Y quien quiera apuntarse deberá escribir a Laura a través de Instagram para reservar su plaza.

El niño/adolescente del soplete por supuesto estará conmigo, la bebe ya no es tan bebe, ya sabe comer sushi con palillos, Leticia también estará dándole al diente con mi flaca.

El que no estará será el tío Víctor que estará vigilante para que todo siga bien como debe, pero esta vez en la frontera de Eslovaquia con Ucrania. Así que le mandamos un fuerte abrazo. Que le vamos a echar mucho de menos.