Hispania, tierra de conejos

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Vamos a darle un ratico a las teclas y contar otra historia gastronómica de nuestra tierra. Y esta que os cuento en esta ocasión tiene mas de 2 mil años de antigüedad, esta arraigada hasta en el nombre de nuestro país. Hispania. España, tierra de conejos.

Ese es el nombre de un documental que me encantó la primera vez que lo vi, pero que me sigue chiflando cada vez que lo pongo, no es de esos que te hace efecto somnífero y te duermes al instante. Es de los que atrae y te lo zampas entero.

Nunca lo he visto con Izan, mi cachorrillo mayor, pero seguro que se lo pongo y disfrutamos juntos.

El tema principal del post quincenal es el conejo.

Nos tienen convencidos de que el mundo es como correr entre piruletas de cereza saltando entre nubes de algodón, y no es así.

Denostado por parte de la sociedad, pero apreciado como manjar por otros.

Y la culpa como diría mi amigo y compañero Toño Palacio la tiene Disney. Ya que nos tienen convencidos de que el mundo es como correr entre piruletas de cereza saltando entre nubes de algodón, y no es así. En la vida real los pajarillos del campo no vuelan alrededor de los cabellos de las princesas y el rey león no habla con el alimoche, más que nada porque si tiene oportunidad de un solo bocado se lo zampa y no deja ni las plumas.

Los conejos no hablan, no nos llevan a descubrir madrigueras mágicas donde entrar a un mundo de fantasía, los conejos fueron, han sido y serán la materia prima cárnica elemental de este país.

No solo del ser humano, si no también de rapaces, depredadores mamíferos y serpientes.

Extremadamente fácil de cazar. Y muy abundante. De ahí el nombre de nuestro país. Hispania, tierra de conejos.

Han formado parte de los recetarios mas antiguos, han sido despensa natural de carne fresca para cazadores, padres de familia, soldados y hasta de los maquis.

Es carne blanca tierna, no hace falta que oree demasiado como la carne del cordero o el vacuno. Nada más ser sacrificado ya se puede echar a las brasas y dorar hasta que esté en su punto para masticar. Y sobre todo ha sido extremadamente fácil de cazar. Y muy abundante. De ahí el nombre de nuestro país. Hispania, tierra de conejos.

Los romanos nos bautizaron así hace más de dos milenios. Les llamó la atención que allá donde mirasen hubiera conejos. Y eso aún en día pasa. Acompaño el post con un vídeo del polígono de la calle Albarracín al lado de la escuela de hostelería TOPI donde aparco el coche cada día. Muchísimos conejos corren en el solar de las fábricas ahora en desuso esperando una nueva vida y urbanización de los espacios.

Y además es una carne muy apreciada. Dejaros de tonterías de que son muy tiernos, que si de pequeña tenía uno de mascota de que si me encantaban los dibujos de Bugs Bunny en la tele y soy incapaz de comerlos….

Voy a contaros unas cuantas formas de prepararlo de las que no vais a poder decir que no.

Conejo a la brasa

Conejo a la brasa, tostadito por fuera, jugoso por dentro, con aromas a la madera de las brasas que si hemos perfumado con una rama de romero silvestre tendremos una elaboración de alta cocina. Acompañado de patatas asadas en la misma lumbre con mahonesa de ajo o un buen all i oli casero elaborado con ajos machacados en el mortero emulsionando la gelatina del ajo con aceite de oliva virgen de la zona.

Conejo guisado con tomate y pimientos

Como no, un conejo guisado con tomate y pimientos con ligero picor. Troceamos el conejo, lo salpimentamos, lo doramos en la olla y cuando esté listo lo retiramos a un plato. En ese aceite freímos una juliana de pimientos, ajos y cebolla. Aliñamos con pimentón dulce de la vera ahumado, dos guindillas de cayena y un chorrito de brandy. Seguimos uniendo el sofrito y el conejo, lo cubrimos con la conserva de tomate que tenemos guardada en botes de la temporada pasada y hervimos hasta que la carne se comience a separar del hueso. Decora con una picada de perejil fresco y compra pan, mucho pan.

Cazuela de conejo escabechado con setas trompetillas negras

Ayer mismo con mis alumnos acababa de cocinar una cazuela de conejo escabechado con setas trompetillas negras.

Doramos el conejo troceado en aceite de oliva, añadimos hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, rompimos dos hojas de laurel que también fueron al guiso. Una cebolla en juliana, unas rodajas finas de zanahorias y las setas negras como la noche terminaron de perfumar y acompañar al animalico. Un vaso de vinagre de vino blanco escaldado en la olla bien caliente, otros dos de aceite de oliva virgen extra, una copa de vino blanco y a hervir un ratico.

Lo metimos en botes y lo pasteurizamos, pero en realidad solo para aprender a hacer esta técnica de conservación ya que con tan solo 24 horas de vida ayer en la despedida del curso dimos cuenta del manjar acompañado de una copa de vino y una ensalada de tomate de Jesús, ferroviario de día, pero cocinero doméstico de nivel por las tardes y noches.

Conejo guisado con velouté de almendras

Conejo guisado con velouté de almendras.

Ummmm otra delicia. Troceamos el conejo, enharinamos para crear una capa de adherencia en la carne a la que la salsa se pegara sin ninguna duda. Marcamos y retiramos.

En esa olla, una picada de ajos, puerros, cebolla y almendras laminadas se freirán armoniosamente hasta coger color dorado. Dos cucharadas de harina de trigo harán amalgama que será disuelta con una buena cerveza tostada o negra. Caldo de verduras acabará de ligar la salsa mientras hierve. Cuando empiece a hervir… a dentro de nuevo el conejo y dejamos cocer hasta que esté tierno.

Unos dados de patata frita acabaran de engrandecer nuestro conejo de la suerte.

Ahora una más complicada….

Conejo deshuesado con farsa de espinacas, piñones, panceta ahumada y pasas

Deshuesamos el lomo del conejo al completo incluyendo la parte de las costillas con un cuchillo muy bien afilado como el bisturí de Jack the Ripper.

En crudo, salpimentamos y rellenamos el lomo con una farsa de espinacas, piñones, dados de panceta ahumada y pasas.

Lo atamos y brindamos. Asamos y cortamos en cilindros. Que marcaremos en la sartén por los lados planos.

Los huesos de los conejos los hemos asado mucho en una bandeja de horno y se ha quedado pegado el jugo caramelizado. Lo desglasamos con vino blanco, lo espesamos con roux y preparamos una salsa digna de un premio.

Colocamos cada cilindro sobre una nuez de puré de patata y zanahoria, salseamos con la salsa oscura de los huesos y decoramos con unos germinados crujientes de guisantes.

Ala maños…. a darle al diente batiente.

En mi casa, cierta niña rubica de cuatro años quiere un conejo de mascota….

No se si lo tendrá, pero lo que si va a tener es un arroz con conejo para comer este domingo y un trozo de helado celebrando con sus padres y hermano el primer domingo de nuestras merecidas vacaciones.

Hasta la quincena que viene.

Eduardo Comín aka Eduardo fuckerchef, para la gaRceta de la ribera.