Setas dos punto zero

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

De nuevo a los mandos del teclado para escribir y grabar para todos vosotros y vosotras cosícas ricas del disfrute culinario.

Echando la vista atrás en la lista de podcast, veo que el 22 de octubre de dos mil veintiuno escribí sobre mis amigas las setas. Pero este inicio de temporada está siendo tan buena, que he decidido hacer el dos punto Zero y repetir protagonistas. Sabéis que siempre me gusta hablar sobre los géneros y hacer una pequeña Intro teórica de lo que hablamos, así que hoy no va a ser menos. En la entrega anterior me centré más en las historias que rodean a las setas como la historia de Agripina, el emperador Claudio….

Pero en este post vamos a indagas sobre que son las setas, su misión en esta tierra y cocinaremos unas cuantas de ellas.

Es buen momento si quieres para seguir este enlace y disfrutar del capítulo 1 sobre las setas…

Que son las setas.

O más bien… ¿que no son?

Las setas no son verduras, no son frutos, no son animales…. Tienen su propio reino que los clasifica. El reino Fungi.

Son seres vivos, pero no hacen la fotosíntesis, por lo tanto no son vegetales. Y están vivos, pero por supuesto… no son animales. Son por lo tanto hongos.

Y para intentar explicaros más sencillo… o liaros aún más…

Todas las setas son hongos, pero no todos los hongos son setas.

Diciéndolo de otra forma... la seta es la parte que vemos de un hongo.

Que locura ehh.

Cuando los vemos en el plato acompañados de foie y una copa de vino no discurrimos tanto ehh.

Su aspecto físico es increíble, una ingeniería única en el mundo natural. Bajo tierra está el hongo, la parte no visible en el caso de las setas. Este se llama micelio. Sobre la tierra en la base de la seta y con forma acampanada encontramos la volva, seguida a esta el tallo y en la cima el sombrero. Compuesto por la cutícula y el himério.

Las setas se alimentas descomponiendo la materia organiza de la tierra por lo que son importantísimas al igual que los protagonistas de nuestro post anterior. Los mejillones filtran el agua, las setas desintegran la materia organiza inservible de la tierra y limpian el terreno.

El consumo de setas es muy beneficiosos para el organismo, eso si, siempre que no comas setas venenosas. Estas te fastidiarían las fiestas….

Te sacian mucho, tan apenas tienen calorías, contienen elementos antioxidantes para el organismo, en su interior contienen aminoácido ergoteina, que incluso se dice que previene el crecimiento de tumoraciones. También contienen lignina, que es una fibra especian que no se digiere del todo y limpia el interior de nuestros intestinos en el proceso de digestión y deshecho. Contienen tantas letras de vitaminas que repasaríamos el abecedario y son altamente recomendadas por la fundación española de corazón.

En el otro post me centre en el lactarius deliciosus. Más conocido como el robellón, el rebollón o níscalo.

Esta vez cocinaremos mentalmente otros.

Por ejemplo:

Judae auriculae. Llamada coloquialmente oreja de Judas.

Una seta carnosa, dura, tersa, de color oscura. Durante mucho tiempo denostada y olvidada. Muy rica para guisos. Nosotros la cocinamos guisada dentro de una caldereta marinera de chipirones y gambas con toques picantes de chile rojo. Una delicia.

Cantharellus Cibarius. Más conocida como rebozuelo.

Seta amarilla brillante en crudo, se sabor lechoso, tierna, tersa, nada babosa, deliciosa simplemente frita.. Pero la cocinamos en escabeche con aromas de hierbas del monte. Tomillo y romero. Ideal como acompañante de unas codornices escabechadas. O en ensalada templada.

Simeji, jimeji, enüki. Setas orientales.

Setas de tallo largo, con poco sombrero, nacen en manojos naturales agrupadas como asistentes a conciertos de verano… ideales para sopas, salteados, fideos y como no como lo que hicimos nosotros. Un ramen de setas orientales y pato asado.

Cathalellus luthensens, trompetilla amarilla y Cantharellus cornupioides trompetilla negra de los muertos.

Estas sí que son una maravilla, de las preferidas por el que escribe. Setas jugosas, tiernas pero con cuerpo, con un intenso sabor que impregna arroces, pastas, cremas, huevos… son una delicia saltedas, guisadas, en tortilla. Me suelen acompañar en todas las cartas o recetarios que elaboro, no siempre elegidas por los propietarios pero son files aliadas mías. Deshidratadas son un arma de creación masiva, pudiendo reducir el agua de la hidratación para conseguir fondos intensos, y concentrados de sabor natural para salsas exprés.

Las trompetillas amarillas las salteamos con ajos verdes y las negras las hicimos en risotto con queso parmesano y mantequilla de la France…

Pleurothus Eringii Seta de cardo.

Esta seta es una maravilla. Tiene un tallo largo, poco sombrero, sabor crudo fabuloso, por eso decidimos no cocinarla. La cortamos con la ayuda de un cuchillo de cerámica, para que el metal no oxidara la carne, la extendimos en un plato y las rociamos con sal, aove, pimienta y un vinagre de limón. Nos las zampamos sintiendo su textura natural, su tersa carne y su aroma primigenio. Solo unos pocos privilegiados disfrutamos el momento. Pero!! Como dejamos en constancia con las fotos, sobre unos huevos fritos y patatas estaban también de fábula.

Boletus Edulis, Cep, Boletus. Tres nombres para un rey. Larga vida al rey.

Este hongo es una cosa de alto nivel. Sabor, aroma, textura carnosa ligeramente húmeda y babosa… ahí donde cae engrandece. Lo limpiamos a conciencia, lo laminamos y marcamos a la sartén con aove de la sierra del Moncayo. Y lo acompañamos de otra joya… la mousse de foie.

Y por ultimo…..

Pleatus Ostreatus.

La seta de ostra, la que nos acompaña en la cesta de la compra casi todas las semanas. Seta todoterreno, la podemos freír, saltear, guisar, escabechar, rebozar, empanar, asar, dorar a la brasa. Más común en nuestra casa que los calzoncillos del primark, por eso a veces la dejamos olvidada y no le damos el cariño que se merece. Muchas veces esta seta no ve ni la luz del sol. Nace en un sótano frio, oscuro y húmedo en una alpaca de paja micorrizada. Que muchas veces es abandonada a mitad de su posible producción por empacho familiar. Pero que también es una experiencia que podéis vivir con vuestros hijos. Comprad una de estas alpacas. Humedecerla y cuidarla. Los niños verán nacer las setas, las recolectaran y podréis pasar un domingo fabulosos cocinando.

Se me saltan las lágrimas cuando recuerdo esa seta de ostra empanada con almendras crujientes y all i oli que me comí por primera vez en el hotel el colono de Gallur.

Mientras repaso el post escrito y maquetado en un Word rudimentario, sonrío viendo que más que un post parece un trabajo para la escuela gastronómica de segundo grado de cocina.

Y es que este texto y estas fotos, han sido parte de la clase que mis alumnos y alumnas de segundo curso de cocina de la escuela de hostelería topi han vivido estos días conmigo. Llevamos unos días apasionados viviendo este mundo, limpiando, degustando, cocinando y nutriéndonos de ellas. Además comentar que dos de estos alumnos son ribereños. Diego López es de Pedrola y Beatriz es de Boquiñeni….

Espero que les haya gustado, y os aconsejo que sigáis este post en la web de la GaRceta, ya que si no, no podréis ver las fotos de las setas reales y de las elaboraciones culinarias.

Siento en el alma mi retraso en las publicaciones. Pero la vida del cazador de setas es dura en otoño… Escribió para todos vosotros….